(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- El I Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional que se celebra en México con la organización de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), la Escuela de Gastronomía Mexicana y Conaculta, ha sido escenario para enseñar y difundir la comida popular de los pueblos, la interacción de diversas culturas, los testimonios de cocineros tradicionales y también la discusión de varios temas en los foros-conversatorios de Tradición oral y cocina tradicional.

En el tema dedicado a la soberanía alimentaria, el rector de la UNEY, Freddy Castillo Castellanos participó como ponente junto a los mexicanos Hilda Cota, socióloga y docente de sociología en la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), José Luis Juárez, doctor en historia y profesor de la Escuela Nacional de Antropología e Historia y el venezolano Carlos Javier Alzualde, psiquiatra y Director de General de Acreditación del Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior de Venezuela. La conversación fue moderada por Marco Buenrostro, investigador y estudioso de la cocina tradicional mexicana, quien puso en la mesa distintos tópicos de discusión relacionados con el tema central.

Iniciaron debatiendo sobre lo que es la soberanía alimentaria, para lo cual Castillo Castellanos resaltó que el tema de la alimentación debe ser visto de manera integral, incluyendo en su estudio el importantísimo tema de la cocina, que es una riqueza y memoria que se hereda. “La cocina se conecta mucho con la soberanía alimentaria. Si tomamos conciencia de su importancia, enarbolamos una bandera frente a patrones de consumo. Vemos un desapego de la memoria gastronómica y la vieja cocina es sustituida por productos que no nos pertenecen, sustituyendo la comida por algo que no es comida.”

Agregó que quienes trazan las políticas alimentarias en los gobiernos han olvidado durante años la importancia de la cocina y lo mismo ha ocurrido con los estudios de alimentación en el país. Es por eso que en la UNEY, el pregrado Ciencia y Cultura de la Alimentación da la relevancia necesaria al área de la cocina. “Debemos estudiar qué vamos a comer, pero también qué vamos a sembrar, cómo servir la mesa, y al saberlo, decidirlo y no dejar que lo hagan por nosotros los patrones del mercado”, explicó para destacar la importancia de la participación de los ciudadanos en el ejercicio de la soberanía alimentaria.

Con respecto a la cocina tradicional, el rector enfatizó en que no se trata de algo momificado ni estático porque es una cocina que se tramita, que evoluciona pasando de familia en familia con un vínculo ancestral pero sí adaptado a los cambios. “Se trata de permitir que la cocina tradicional pueda evolucionar con la tecnología y no sepultarla por vieja. No es enfrentar lo tradicional con lo molecular”. Añadió que en Venezuela existe una gran diversidad de gastronomía pero se defiende cada vez menos, sobre todo desde que se convirtió en un país petrolero y se abandonó el campo, dedicándose a importar alimentos. “La soberanía alimentaria no la garantiza el petróleo. Si no se posee una visión clara e integral de lo que significa soberanía, el petróleo termina garantizando sólo la posibilidad de importar alimentos y de reforzar la dependencia, como lastimosamente le ha ocurrido a Venezuela hasta ahora”.

Invitó a producir en pedacitos de tierra en las casas para obtener productos de primera mano, como bledo, yerbas, entre otros, así como la recuperación de la cultura campesina y del paisaje agroalimentario, mediante una formación continua y amplia, que incluya producción y cocina, y no sólo mercado.

Por su parte, Hilda Cota, expresó que la soberanía alimentaria es una perspectiva colectiva y no una situación individual, por eso debe ser pensada desde la política social con acciones gubernamentales que garanticen que la gente tendrá acceso a la alimentación. “Pero a los de afuera también nos compete organizarnos para completar los eslabones del sistema alimentario. Debemos saber quiénes somos, de dónde venimos y tener capacidad de decisión autónoma sobre lo que queremos comer”. Sobre la cocina tradicional, manifestó que es necesario asumir y entender los cambios, defender la cocina autóctona, pero conscientes de que las innovaciones no pueden ser evadidas.

El mexicano José Luis Juárez López afirma que en México hay tradición y conciencia alimentaria, que pasan desde las abuelas hasta las generaciones nuevas, tendiendo a encontrar salidas para resolver necesidades de alimentación. “La soberanía alimentaria de México está inserta en la inventiva y tradición gastronómica del país”, dijo con la seguridad de que los mexicanos están pegados a sus propios productos, aunque algunos de ellos ahora se traigan de afuera. Sin embargo, afirma que no pierden el contacto con el presente y como parte esa dinámica, confesó ser cliente de establecimientos como Mc Donalds.

Se ha dedicado a estudiar la historia de los alimentos de su país y relata que ese tema le fue rechazado en diversas ocasiones, incluso para su libro Nacionalismo Culinario, porque consideraban que estaba dirigido sólo a señoras amas de casa. “Después del boom de la gastronomía eso cambió y ahora estamos más obligados a conocer nuestro pasado culinario”.

Como médico, el venezolano Carlos Alzulade planteó la alimentación como un hecho complejo que actualmente se ve reflejado en altísimos porcentajes de obesidad y diabetes en adultos, inducidos por dieta inadecuada que ha sustituido a la cocina tradicional. “Es la primera vez en la historia que una enfermedad no infecciosa se ha convertido en pandemia. La cocina tradicional puede ofrecer dietas saludables, estableciendo un diálogo con las nuevas tendencias de la comida”.

Cuenta que en Venezuela se ha empobrecido la biodiversidad del consumo cotidiano y cada vez se ven menos frutas y tubérculos. Reveló que el Gobierno Nacional diseñó un plan de formación en gastronomía para dignificarla, investigar e innovar, teniendo como ejes principales la memoria e historia gustativa en Venezuela, la geografía de los recursos del país y las capacidades reales de producción para rescatar la biodiversidad.