(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- Vestida con un elegante traje gaucho, característico de la zona andina de donde proviene en el norte de Argentina, Magda Choque estuvo al frente del taller de cocina del campo de ese país, durante el I Congreso de Cocina Tradicional que la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex) y Conaculta, llevan a cabo en Ciudad de México.

En una clase muy rica y completa, Magda no sólo mostró la sencilla forma de preparar tres platos tradicionales de su región, sino que explicó cómo se trabaja la cocina con creatividad en los campos, donde no hay supermercados ni tiendas en cada esquina. “Nosotros tenemos que ser creativos en la cocina con lo que haya. Se trata de hacer ricas comidas con pocos elementos, sin que deje de ser exquisita”, explicó la ingeniera agrónoma, crecida en la provincia de Jujuy, Argentina.

Y precisamente, de los platos de la Argentina andina se conoce poco, así que con la sabiduría que ha heredado de generaciones, Magda explicó tres platos característicos de esa zona, vinculados con los ciclos agrarios de las áreas rurales: Lagua o sopa mojada, papa huayco y capias.

La primera es una sopa considerada como sagrada que no se hace siempre, sino en ocasiones cuando se puede compartir con mucha gente: matrimonios, velorios, carnavales o si se tienen invitados en casa. Hecha con carne seca de cordero, carne blanda en harina de maíz, zanahorias, calabaza, papas, pimiento, cebolla, arvejas, perejil, tomates, ají en vaina y molido, representa un gran banquete que se come muy caliente por la altura del lugar, con un intenso sabor picante. Cuando es para velorios, se cocina durante toda la noche para comerla en la mañana junto con todos los familiares y amigos del difunto.

También preparó Papa huayco, un plato que se cocina en el campo durante las primeras cosechas de papas con aquellas pequeñas que no van al mercado por el tamaño, con el adicional de que le da mejor sabor si están recién cavadas. Es una comida rápida que necesita pocos ingredientes y de los básicos: Papas con cáscara (que guardan mayor proteína, calcio y potasio), queso asado a la brasa, tomate, cebolla, ají fresco. En Argentina, los hombres ayudan a remover el preparado en la olla porque se vuelve muy espeso.

En este proceso relató que la papa está incluida casi en el 100% de sus comidas y que existen más de 3 mil variedades que tienen múltiples aplicaciones que van desde la alimentación, pasando por la medicinal y las bebidas.

Culminó con las capias, que son dulces que se consumen especialmente en la festividad de todos los santos el día de muertos, y también en las bodas. En el mes de noviembre se empieza a sembrar el maíz y el que se descarta para el momento, se muele y se usa para platos como este. Hecho con harina de maíz capia, almidón de maíz, manteca, azúcar, yema, alcohol, canela y anís, se sirve con otros dulces, panes y masitas que componen las mesas en dichas fiestas.

Conocer lo que se cocina como los rincones de la casa

Tal y como fue presentada por el historiador mexicano Edmundo Escamilla, de la directiva de Esgamex, Magda Choque es una maestra de la autosuficiencia alimentaria en su país, y no en vano ha coordinado programas y clases vinculados con el desarrollo de cultivos andinos, siendo docente en agroecología y desarrollo rural sostenible en América Latina, además de ser la autora de los libros Manual de cultivos andinos y la esencia de los sabores. Abarcando el ayer y el hoy, junto con Mariela Salomé.

Indicó a los estudiantes de cocina e interesados en la gastronomía tradicional de los pueblos presentes, que es de vital importancia para su desempeño, conocer sus productos e ingredientes como los rincones de su casa. Saber cuándo se cosechan y cuál es su temporada, cuál hierve más rápido, cuál es más aceitoso, más duro, cuál necesita más tiempo de cocción, y eso les va a permitir ser excelentes en la cocina de su lugar.

Asimismo expresó que es tarea de todos los estudiosos de la cocina saber y dar a conocer qué es lo que comemos, conocer los procesos de maduración de frutas y verduras que rompe con su ciclo natural y termina afectando al cuerpo que no está preparado para reciclar tanta cantidad de hormonas y puede conducir a cáncer de mama, útero, cálculos renales, entre otros.

Con respecto al tema de la cocina tradicional, destacó la necesidad que existe de escuchar las historias colectivas que cuentan las ollas porque eso es lo que se hereda y transmite, de probar la comida típica de los pueblos, ciudades y países que se visitan para poder haber conocido ese lugar y así poder ir sembrando consciencia en el tema de que somos lo que comemos. Cuenta que ve hasta en sus hijos adolescentes la necesidad de marcas que manifiesta la gente hoy en día, en vez de un producto en particular.

También se refirió a lo importante de reivindicar el oficio de la cocina, que siempre ha sido calificado como un trabajo de segunda, cuando implica sabiduría, dedicación y un innegable amor a los fogones, siendo en muchos casos la primera actividad económica de las familias.

Al finalizar el taller en el Congreso, dejó varias reflexiones en los participantes como apreciar lo autóctono, no considerar el hecho de quedarse en su pueblo como un fracaso, sino aprovecharlo como una oportunidad de desarrollo en su propio lugar y valorar el hecho de cocinar como un importantísimo acto de entrega.

Magda actualmente es coordinadora del proyecto Conservación in situ de los cultivos andinos y de especies silvestres emparentadas en la Quebrada de Humahuaca, en el extremo austral de los Andes Centrales.