(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- “Bolivia es el corazón de América”. Con esa entusiasta frase introdujo el taller de cocina boliviana Jenny Cortez, cocinera y docente de gastronomía que mostró parte de lo que se come popularmente en su país, en el marco del I Congreso de Cocina Tradicional, patrimonio cultural de los pueblos, en México DF.

Acompañada de su esposo Lorgio Rodas, mostraron en fotografías y videos algunas zonas de Bolivia, a la vez que explicaban un poco sobre sus límites, ubicación geográfica y cómo cada región tiene costumbres gastronómicas distintas, pero siempre con platos sencillos.

Así que presentó una amplia variedad de muestras gastronómicas, mientras enseñaba a los asistentes cómo prepararlos y cuáles son las costumbres de comerlos en su país. Pique a lo macho, majadito seco de charque, cuñape, chicha camba y soufflé de quiniua conformaron el menú de la clase.

El pique a lo macho es una verdadera tradición en Bolivia que mezcla diversos ingredientes a la vez. Jenny cuenta que una cocinera de Cochabamba no tenía qué preparar en su negocio y al momento de recibir un pedido, le tocó improvisar, mezclando todo lo que tenía a la mano: carne blanda, chorizo, papa, chile, harina, ají, aceitunas y queso. Es un plato muy preparado allá, con la variación de que cada quien lo hace justamente, con lo que tenga a la mano o le guste. Jenny además le agregó mostaza, pimentón, puré de tomate, comino, cerveza, pimienta, obteniendo un plato muy colorido con diversidad de sabores.

El majadito seco de charque es típico de la parte oriental de Bolivia y relata que por lo rápido se hace hasta “en las veredas del camino”, siendo considerada una comida muy práctica, que ha pasado por varias generaciones, lo que lo hace un plato muy tradicional. Es preparado con arroz de grano largo, el charque (carne seca), cebolla, tomates pintones, plátanos maduros, aceite, colorante sin picante, huevos de codorniz, cebollín, sal, comino y pimienta negra. El resultado igualmente, es un plato variopinto con una buena mezcla de gustos.

El cuñape, es un acompañante como un pan relleno de queso, hecho con almidón, huevo, yuca, mantequilla, polvo para hornear. Asimismo, la chicha fue la bebida tradicional preparada con harina de maíz blando, maní tostado, azúcar, canela y clavos de olor, combinación muy representativa del sur de América.

Por último, el soufflé o pastel de quiniua, cuya preparación agradeció a la esposa del embajador y la del agregado cultural de la embajada de Bolivia en México, quienes se la facilitaron, puesto que no es un ingrediente común en este país. Para la preparación lo acompañó con medio kilo de carne molida, pimentón, ajo, queso fresco, dos huevos, una taza de leche y ají amarillo picante, del que comentó, es muy consumido en Bolivia para aminorar el frío.

En el taller también participó el agregado cultural y prensa de Bolivia, José Rodríguez, con una breve intervención sobre las bondades de la hoja de coca, considerando que ha sido desvirtuado por los medios de comunicación como una droga dañina. “El té de coca es un gran ingrediente y producto medicinal que se usa para cuidar la salud dental, problemas de tensión y digestión. Ha sido desprestigiado, pero luchamos por reivindicarlo”, expresó.

Preservar costumbres gastronómicas

Todos los platos con los que ofreció su taller son especialidades bien conocidas por Jenny Cortez, una de las pocas cocineras que trabaja por preservar las viejas costumbres gastronómicas, valorando la herencia de los antepasados a través de lo que se come. Ella ha conservado viejas recetas y las enseña y difunde para que sigan siendo símbolos de identidad boliviana.

Es docente de la fundación Infocal de Santa Cruz de la Sierra, también ofrece clases particulares para diferentes instituciones y restaurantes, siendo secretaria general de la Asociación de Chefs de Bolivia. Constantemente viaja por su país para enseñar a amas de casa a trabajar con productos de su pueblo, resguardando el sabor de la cocina boliviana.

Edmundo Escamilla, miembro de la directiva de la Esgamex, una de las instituciones organizadoras del congreso, recordó cuando en el año 2007 se celebró el VIII Encuentro de Patrimonio Inmaterial en Bolivia, y los gastrónomos no daban con recetas tradicionales porque predominaba el empeño de acabar con lo viejo y la memoria. Y allí conocieron a Jenny Cortez, consciente de la importancia de cultivar nuestras raíces como un asunto incluso, de salud pública. Desde allí ha sido invitada a eventos y cursos de cocina en la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy, y ahora a este congreso.