(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- Al igual que Italia, España fue uno de los países europeos invitados a participar en el I Congreso de Cocina Tradicional de países Iberoamericanos, organizado por la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex) y Conaculta en Ciudad de México, para conocer entre otras cosas, cómo los han influenciado ingredientes y productos americanos, y la historia de algunos de sus alimentos.

Rosa Tovar, reconocida profesora, estudiosa y cocinera tradicional de España, estuvo a cargo del taller en el que enseñó varias recetas para exponer las transformaciones que los productos americanos produjeron en su país, así como describir los contextos de cada uno.

Calabacines rellenos de almendras, res a la barcelonesa y pastelillos del doctorando son los platos tradicionales y que guardan su historia particular, con los cuales, los latinoamericanos participantes se acercaron a la gastronomía española. El primero de ellos representa la cocina típica mediterránea, propio de las islas Baleares y se prepara con calabacines tiernos, almendra molida, pan rallado, cebolla, aceite de oliva, huevo, queso recién rallado, sal y pimienta.

Luego, la res a la barcelonesa, requiere de manteca de cerdo o aceite, cebolla, ajo picado, una pieza de centro de filete de res, sal y pimienta molida, calvos, vino seco de jerez, laurel, orégano, agua, tomillo, canela y chocolate rallado. Rosa explicó que el chocolate es muy utilizado en las recetas españolas y que entró en España como bebida estimulante y probablemente, fue popularizado su uso para sustituir la sangre de los animales que se utiliza en ocasiones para elaborar salsas.

Como postre, los pastelillos del doctorando, cuya historia cuenta que la corona española ofrecía donativos en especies a órdenes religiosas para evadir impuestos, pagados con yemas de huevos, de allí que la mayoría de dulces españoles tengan nombres de santos. Pero también se cuenta que los estudiantes que aspiraban a un doctorado en la Universidad de Salamanca, acostumbraban a agasajar a los miembros de su jurado con estos panecillos, a cambio de la obtención del doctorado.

Se componen de bizcocho de capuchina en almíbar de azúcar y vainilla, con una capa de mazapán que se cubre con una capa de azúcar y se quema. Es un dulce de origen árabe y musulmán, pero cuyo ingrediente más importante, la vainilla, proviene de América, y junto con las guindillas y el chile, son las más destacadas especias y aromatizantes de este continente.

Amiga del horno

Rosa Tovar aprendió a cocinar con su madre y recuerda que en su casa se guisaba mucho. Estudió Ciencias Políticas pero asegura haber aprendido muchísimas técnicas de cocina de manera empírica por el interés en la historia, la sociología, que la fueron acercando a la cocina. Hace 30 años decidió dedicarse a la gastronomía y todo este tiempo la ha estudiado por su cuenta.

Como consejo para quienes ahora estudian cocina, dijo “hay que hacerse amigo del horno…y de todos los cacharros, utensilios y equipos con los que se cocina”. Es una frase que se puede apreciar en su libro Las claves de la cocina, publicación de su autoría además de Arroces, 3000 años de cocina española, Masas y Un banquete para sefard.

A los directores de la Esgamex, Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, les pareció muy oportuno y enriquecedor contar con Rosa Tovar como representante de España, porque voltea a ver recetas familiares, qué hay detrás de ellas, su historia y sus valores. Asimismo, porque se trata de una cocinera muy reconocida que está legando conocimiento, consciente de que lo que se come marca nuestra idiosincrasia. Además, significa una integración de pueblos distantes, pero que guardan ciertas costumbres en común.

En este, como en todos los talleres, se ha contado con un variado grupo de diferentes edades y ocupaciones, que tienden a hacer interesantes las inquietudes y diálogos.