(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- Italia fue uno de los países europeos invitados a participar en el I Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional que se celebra en Ciudad de México, como un aporte distinto de la cocina que se conoce en este lado del mundo, que además utiliza productos americanos en su trabajo.

El investigador, estudioso y cocinero Flavio Vitiello tiene un enfoque que no es común en la gastronomía y ha accedido a muchos saberes de la cocina por medio de la antropología, sociología e historia. Afirma estar muy agradecido con la cocina americana por el aporte de saberes e ingredientes como el maíz, el tomate, el cacao, que se usan diariamente en Italia, siendo parte de su cocina tradicional. Agregó que hasta el siglo XVII en el gusto de la comida prevalecía la pimienta negra, el azúcar y los jugos de frutas, pero que cuando llegó el chile se volvió un éxito porque los campesinos tenían la facilidad de sembrarlo, sobre todo en el sur del país.

Como producto muy arraigado en Italia, presentó la albahaca, siendo más grande y lisa que la que se da en América, teniendo incluso, un aroma distinto. Explicó que además, utilizan muchas hierbas aromáticas, casi como un ritual.

También habló de Chipilo, un pueblo mexicano que fue poblado por los italianos con la creencia de “mejorar” las razas indígenas, y hasta ahora está ocupado por un buen número de italianos, combinando sus costumbres con las de México.

Con una metodología impecable, trabajó su menú para el taller, que comenzó con sopa de frijoles con pulpo, comida típica de los campos italianos, donde se dejaba la olla por tres o cuatro horas, mientras se hacían otras tareas. Mostró un instrumento de vidrio llamado “fiasco” que sirve para cocer los frijoles. Contó de la tradición de pescar pulpos, por muchachos de 13 o 14 años, como una aventura que luego se mezclaba con el fogón para obtener una carne sana y de sabor excelente.

Siguió con liebre en agridulce con polenta, para la cual trabajó con harina procesada en un molino italiano del siglo XVII perteneciente a unos amigos, cuya familia siempre lo ha tenido en funcionamiento. Se sirve un disco de queso parmesano, una cucharada de polenta cubierta con la carne de liebre y su salsa con galletas de amaretto, fruta cristalizada, piñones, pasas y cacao.

Terminó con chocolate con crema, explicando que el cacao era usado en Italia inicialmente como especia, luego como bebida de la elite y que posteriormente fue apareciendo en muchas recetas tradicionales, como salsa u otro acompañante. Es una bebida que se acostumbra a tomar con crema batida sobre todo, en las tardes de invierno.

Recomendó conocer los productos con los que se cocina, en que época del año se dan y sugirió comprarlos en mercados, recuperar los cultivos y estimular una sana alimentación. Mostró un tomate de buena apariencia externa, y que al abrirlo, se notaba verde por dentro. Fue un ejemplo del tratamiento que la industria le da a las cosas que comemos a diario.

Su esposa, la mexicana Blanca Avilés, le acompaña en el trabajo gastronómico, escribiendo escritos para el municipio de Florencia sobre la historia de la gastronomía mexicana y la influencia de los ingredientes americanos en la cocina italiana.