(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- México fue el país anfitrión del I Congreso Iberoamericano de Cocina Tradicional, convocado por la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), La Escuela de Gastronomía Mexicana y Conaculta, y como tal ofreció no sólo un taller de cocina como el resto de los países, sino tres, para mostrar las diferentes gastronomías que por años han sido tradición en este país. Las encargadas fueron tres destacadas cocineras tradicionales que constantemente colaboran con clases en la Esgamex.

Comenzaron con la cocina de Veracruz, a cargo de Leticia Esquivel y Viviana Castillo, quienes asumen y trabajan la cocina como un mero hecho cultural. Se especializan en todo tipo de cocina Huazteca y permanentemente trabaja con las organizaciones culturales del país que les invitan a participar en eventos de este tipo.

En el taller enseñaron a preparar tamales pulacles, hechos sin carne con ingredientes muy comunes y humildes en su región. Se acompañan de frijol negro porque su cultura no lo acepta otro color. Leticia explicó que estos tamales no faltan en las mesas de esa región y a veces sustituyen otras comidas cuando faltan, como sopas, frijoles y asados.

Indicó que el plato proviene de la zona totomaca de Veracruz y que a los Huaztecas ayudar a los Totomacos a construir sus ciudades, fusionaron sus culturas, incluyendo los sabores. Como instrucción, dijo que los tamales deben ser todos del mismo tamaño y que no pueden prepararse con molestias o enojo porque quedan pintos o crudos. La tradición en Veracruz es “bailarle a los tamales” en caso de que esto ocurra, y si no funciona, hay que pegarle a la olla con un cinturón. “No sé cual sea la explicación, pero siempre funciona”, agregó en tono jocoso.

Completó su menú con asado de cerdo, típico en Tamaulipas y san Luis de Potosí. Debe ser hecho con la carne muy dorada y suficiente manteca, además del comino que ayuda a conservar el platillo en temperaturas altas. Esto fue acompañado con pemoles, a base de harina de maíz, manteca, piloncillo y huevos.

Continuó Zacatecas con la cocinera Refugio “Cuquita” García, quien también ha participado en varios talleres en la UNEY. Tiene 40 años cocinando y aprendió viendo a su madre de quien heredó todas las tradiciones como aquellas de conservar la comida antes del invierno. “Soy cocinera lírica. Ahora después de grande es que he estudiado un poco, pero yo he aprendido sobre el fogón, el horno”, relata. Le gusta ir a todos lados rescatando y promoviendo las viejas recetas porque ha visto cómo se pierden las costumbres alimenticias.

Por eso presentó tres platos emblemáticos de Zacatecas, con lo que llama recetas de abuela: Orejones, uno de esos alimentos que se conservaban para el invierno y que rinde para alimentar a muchas personas, hechos con calabazas deshidratadas, cebolla, chile cuaresmeño, tomate, ajo y queso rallado. “Es sencillo, económico y alimenticio”, señaló. Siguió con “ponte duro”, que describe como “postre de pobres”, un dulce hecho con maíz rojo, piloncillo, canela y cáscara de naranja. Lo complementó con “capirotada”, un dulce que empezó a ser muy popular en el siglo XVIII, es típico de la semana santa, pero lamentablemente ha ido desapareciendo. Cuquita siempre lo prepara para preservarlo y mantenerlo vivo. Son rebanadas de pan cubierto con capas de nuez, pasas, almendras y coco rallado.

Cerró la cocina de Oaxaca con Georgina Cruz Cruz, quien también tiene una vocación heredada de su madre y su abuela, las mujeres más conocidas de Oaxaca en su época, por hacer las comidas más ricas. Por eso habla con orgullo de sus raíces y su pueblo. Toda la vida ha trabajado en establecimientos en cocina típica de Oaxaca, dicta talleres en la Esgamex y ha representado a su estado en muestras gastronómicas a lo largo del país.

En el taller enseñó una de sus mejores preparaciones, sosteniendo que en la cocina no hay nada oculto, ni secretos, y que su clase sería muy laboriosa, pero muy fácil. Esta se compuso de mole negro, la comida típica de las bodas, fandangos o fiestas muy especiales y cuenta que cada familia tiene su forma de hacerlo. Tiene la particularidad de ser preparado con chilhuacle negro, un chile que sólo se da en Oaxaca, pero aseguró que puede ser sustituido. Lo acompañó con tamal de chepil, una hierba prehispánica muy representativa de su zona, combinada con masa de nixtamal, consomé de puerco, polvo de hornear, sal y manteca de cerdo y hojas de totomoztle.

Con ellas se culminó el ciclo de talleres de cocina tradicional que difundieron los distintos modos de hacer cocina, los sabores, las técnicas y las tradiciones que se conservan en familias y que deben ser promovidos como patrimonio cultural que son.

Edmundo escamilla, directivo de la Esgamex celebró su presencia en el Congreso, afirmando que es fundamental que las cocineras tradicionales sean maestras en estas aulas, ayudando a preservar el valor gastronómico que persiste en cada una de estas regiones.