(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- Dolores Cordero, directora del Instituto de Estudios de Tradiciones Étnicas y Culturales (Inestec) de la Universidad Nacional de Panamá, dirigió el taller de cocina tradicional de ese país en compañía de la cocinera Doris Chacón de Icaza, en el I Congreso de Cocina Tradicional en Ciudad de México.

El VII Encuentro de Patrimonio Inmaterial celebrado en Venezuela en 2006, teniendo como sede a la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY), fue el evento que acercó a Dolores Cordero a la investigación y el estudio de la cocina como patrimonio cultural de los pueblos.

“El enfoque gastronómico que hacían los expertos en ese encuentro, me abrió los ojos sobre un área en la que no se había profundizado en el Instituto y realmente es increíble lo que se descubre. Estudias antropología, historia, sociología, se conoce mucho de las costumbres de los pueblos, todo a partir de la cocina”, señaló.

Así que desde entonces ha incluido a los estudios de folklor, artesanía, sociología, geografía, entre otros, el de la gastronomía, como un importante aspecto sobre el que es necesario recuperar y mantener las tradiciones, yendo a la par con todo el trabajo de cultura panameña que realiza.

Es licenciada en química y se ha desempeñado por casi 30 años como docente en la universidad, y para reforzar sus conocimientos en cuanto a cocina tradicional, se alió con Doris Chacón, una experta en los fogones –que además es su tía-, quien desde niña ha trabajado con la cocina popular panameña.

Así que juntas estuvieron en México para conducir el taller de Panamá y presentar parte de su identidad con dos de sus platos típicos: Arroz con guandú y coco, y sancocho de gallina. Al igual que casi todos los ponentes del Congreso, decidieron trabajar con dos comidas que son preparadas con ingredientes de fácil acceso en los países participantes, aunque sea una representación local.

Como estudiosa de la cultura y las tradiciones panameñas, Dolores celebró la escogencia del arroz con guandú y coco por ser conocido, respetado y sobre todo, servido a lo largo y ancho de todo el país, logrando un exquisito y particular sabor con pocos ingredientes: arroz, guandú, coco y sal. Explicó que el guandú es un frijol de palo que ha sido emblemático en Panamá. También contó que hay varias formas de prepararlo: sin coco, estilo caribeño, más seco o más jugoso y que incluso, en algunas zonas geográficas recibe otros nombres.

Y posteriormente, el sancocho de gallina al estilo panameño preparado con muslos y encuentros de pollo chicos, ñame, cilantro, orégano, ajo, cebolla, ají pimentón, agua y sal, cuya presencia es características en las festividades de distintas provincias.

Ambos platos fueron hechos a manos de Doris, oriunda de la provincia de Chiriquí, cocinera desde niña, puesto que su madre y tía se dedicaban a cocinar para trabajadores bananeros. Desde entonces, aprendió el uso de diversos alimentos y la preparación de las comidas que forman parte de su conocimiento sobre cocina panameña, actividad a la que se ha dedicado ininterrumpidamente.

Las dos compartieron historias de su país, comentaron ingredientes populares allí como los marinos: mariscos, cangrejos, pescados, conchas, y también el ají chongo, haciendo una analogía con el picante mexicano.

Como en todos los talleres, al finalizar, los participantes degustaron los platos y manifestaron sus inquietudes sobre Panamá y su gastronomía, muy bien aclaradas por la metodología y sapiencia de Dolores y el arraigo y conocimiento culinario de Doris.