(Prensa UNEY-Anairene Asuaje).- Paraguay es uno de los países menos sonados de América Latina, y en consecuencia es muy poco lo que se conoce de su cocina tradicional. Sin embargo, la poca atención que otros países han prestado a la actividad culinaria paraguaya no ha impedido que durante 58 años la Escuela Gastronómica Centro Garófalo la enseñe académicamente y la difunda en varios lugares del mundo. Dentro de la programación del I Congreso de Cocina Tradicional que se realiza en Ciudad de México, su directora, Sara Garófalo preparó y dirigió el taller de cocina paraguaya.

Asistida por su hija Sarita Sosa Garófalo, la pareja demostró que en este caso, la vocación por los fogones es una herencia familiar que se inició con la madre de Sara, María Clara Benza de Garófalo, fundadora de la escuela que además, fue la primera escuela gastronómica de Latinoamérica.

Escogieron para el menú, platos fáciles de preparar en México y el resto de países participantes, pero que a su vez, sean emblemáticos en Paraguay. Comenzó con sopa paraguaya, plato típico que se come en todas partes del país, que a diferencia de lo que su nombre indica, no es un caldo ni una crema, sino un pastel de maíz que recibe el nombre de sopa. En todas las festividades suele servirse este plato y por eso es parte del coloquio de sus coterráneos la pregunta “¿Para cuándo la sopa?”, cuando quieren saber cuándo es la boda, por ejemplo.

Completaron con solomillo de cerdo en salsa de naranja y miel con compota de tomate y flan de zapallo (calabaza) y maíz, y como dulces de su país, kosereva de maracuyá (parchita) y tejas de maní. El resultado fue presentado como un gran banquete, con el rigor que le confiere la dirección durante años de dicha escuela, una de las más reconocidas en el mundo.

Además, la metodología de Sara Garófalo como docente es complementada por la técnica de organización y presentación que se le da muy bien al conducir un programa de cocina por televisión, en lo que lleva 25 años.

Como parte de las costumbres paraguayas a la hora de comer, contó que por lo general, se come con las manos. De allí, que siguiendo principios de bromatología, con cero humedad la mayoría de los alimentos son secos porque siempre hay demasiado calor (llegando a veces a los 43 grados), y así no se descomponen. De hecho, en Semana Santa ni siquiera se usan los cubiertos; se pone una mesa grande y la gente va tomando todo con la mano. Agregó que las mesas son servidas en navidad con gallina, mandioca, sopa paraguaya y ensalada.

Paraguay vivo

Para ambientar el taller en un auténtico contexto paraguayo, la agregada cultural de la embajada de Paraguay en México, Dalila del Puerto, asistió con el guitarrista Ireneno Sánchez Veloso para interpretar canciones populares de su país.

Aprovecharon para recordar que hasta hace poco, Paraguay era el único país de Latinoamérica con dos lenguas oficiales (ahora Bolivia también las tiene): El guaraní y el español. También dieron datos de lo duro que les ha sido a través de los años recuperarse de la guerra de la Triple Alianza en 1853, y que a pesar de contar con riquezas folclóricas y culturales, son poco conocidos y apenas cuentan con 6 millones de habitantes.

Uno de los organizadores del evento, Edmundo Escamilla, relató la tristeza que le causó en una visita que hizo a Paraguay, la poca identidad que percibió en sus habitantes al escucharles que los paraguayos lo que quieren es ser mexicanos, al identificarse con su cultura y su música, por ejemplo.

Por eso celebró que gente como Sara Garófalo haya asumido el reto de crecer y colaborar con el desarrollo de su país dentro de él, a la vez que enseña, difunde sus tradiciones por medio de la sabiduría alimentaria, rescatando la memoria para los jóvenes. Esta, es una manera muy viva de estudiar y promover la cocina tradicional.