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El encuentro cibernético de
Osmany Barreto con Sumito Estévez
(Prensa
UNEY).- Osmany Barreto es licenciado en Ciencia y Cultura de la
Alimentación, cocinero y miembro del equipo del Centro de
Investigaciones Gastronómicas de la Universidad Nacional Experimental
del Yaracuy (CIG – UNEY), y antes de todo eso, se confiesa “comedor de
arepa y hallacas”.
Como todo profesional de la cocina, de vez en cuando se
pasea por los programas de televisión dedicados a la
gastronomía, y recientemente, viendo el programa del
reconocido chef venezolano Sumito Estévez por Gourmet
Channel,
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Osmany Barreto, miembro del CIG-UNEY. |
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Sumito
Estévez |
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encontró varias discrepancias con su manera de
preparar la “hallaca tradicional caraqueña” y decidió
enviarle un correo electrónico para exponer sus
argumentos.
“Noté ciertos atrevimientos de su parte al afirmar que
la “tradicional” hallaca caraqueña era esa que él estaba
preparando, hecha con páprika, aceto balsámico y
pimienta. Además servida con Oporto como acompañante.
Eso puede ser de muy buen gusto, pero no es la tradición
caraqueña y su responsabilidad frente a las cámaras de
un programa que llega distintos países del mundo, es
cuidar lo que se dice, sin distorsionar la realidad”.
Barreto es partidario de la teoría de que en Venezuela
existen tantas recetas de hallacas como familias, por
aquello de que cada quien las hace como le gusta o como
le enseñó su mamá, según diversos estilos culinarios o
según la zona del país. De hecho, asegura que es absurdo
atribuir un estilo particular a una tradición, y lo que
se mantiene clásico en todas partes es la estructura
básica: hojas de plátano, masa.
Por tal motivo, le reclamaba a Estévez la generalización
de su receta familiar, exquisita por demás, deformando
lo que significa la tradición genérica de un país,
incluso, según él, socavando el acervo gastronómico de
Venezuela.
La segunda observación que Barreto resaltó, fue su
teoría de que la hallaca fue en tiempos ancestrales, el
resultado de la acumulación de sobras, puesto que nunca
se ha escatimado en lo absoluto para su elaboración,
asegurando que tal afirmación “es como negarnos a
nosotros mismos”.
Así que en el mail enviado al chef, el yaracuyano se
apoyó además, en un texto sobre la hallaca con
reflexiones de sus orígenes, encontrado en sus estudios
previos, en los que realizó varias investigaciones
dedicadas a este manjar.
Estévez respondió un tanto receloso por las acotaciones
de Barreto, pero no refutó ninguno de sus argumentos.
Sin embargo, establecieron una especie de discusión
cibernética en la que se respondían preguntas formuladas
en cuanto a lo que está mal o lo que está bien en cuanto
a la forma de hacer hallacas y concebir la cocina
tradicional.
Expresó: “Tienes razón en casi todo y con ello quiero
decir que lo comparto. Creo profundamente en lo que hago
y tengo algunas posiciones algo complicadas como cuando
digo que yo si cocino venezolano porque el acto creador
de un venezolano formado y nacido en Venezuela es
venezolano”.
Mientras Barreto, contestaba: “Si usted hace cocina
venezolana o no, tendríamos que discutirlo. En mi
opinión humilde y sencilla, no lo creo. Desearía
profundamente y créamelo que así es, que algún día la
cocina que usted hace sea venezolana y no hablo de
purismos extremistas, ni de dogmas, sino de sinceridad”.
También debatieron sobre un significado profundo de la
“cocina”, basándose en la filosofía que maneja Barreto
como parte de la comunidad de la UNEY, y causando, dicho
sea de paso, una grata impresión en el chef: “En el caso
de la UNEY, la cocina no entra a la universidad, quiero
decir no es accesoria como es costumbre, sino que la
universidad entra en la cocina, es fundamento. En sus
espacios la cocina y la ciencia fraternizan, comulgan,
viven juntas, estudian en el mismo salón y comen en la
misma mesa”.
Finalmente, luego de ambos aclarar que la intención no
era atacarse uno al otro, el popular chef pidió
autorización a Barreto para colocar el texto de su
primer correo en su blog
http://sumitoestevez.blogspot.com,
en el cual terminó elogiando la inteligencia y capacidad
literaria del docente y de la gente de la UNEY: “Me he
seguido carteando con ellos ya que no comparto alguna de
sus posiciones pero si en este país logramos que el
dialogo se establezca con gente como la que está
saliendo por lo visto de la UNEY las cosas tomarán otra
altura”.
Osmany Barreto continuará defendiendo la tradición y los
sabores registrados en la memora gustativa de la mayoría
de los venezolanos, siguiendo lo clásico de nuestra
gastronomía, y Sumito Estévez seguirá añadiéndole
páprika a la hallaca, así como sirviéndola con Oporto,
pero en definitiva terminaron aplaudiéndose:
Estévez: “Envidio profundamente a quienes son capaces de
escribir como tú”.
Barreto: “Usted es una persona muy talentosa, hábil en
el oficio de cocinar, con muchos méritos…”
Sumito Estévez le dejó abierta a Barreto una invitación
a comer en su restaurante y sostener una charla, tal vez
sobre la hallaca. |
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