La estrategia barroca en la cocina
Escribe Bolívar Echeverría en su formidable
libro “Vuelta de Siglo” que el barroco ha
sido para los mexicanos, más que una forma
artística, una estrategia de supervivencia
cultural. Leyendo la afirmación de
Echeverría lo primero que se me vino a la
mente fue la portentosa cocina de México,
esa fiesta inenarrable de olores, sabores,
colores y texturas que, además de exhibir
sabiduría alimentaria, revela una singular
visión del mundo.
El más profundo y extenso resultado de la
estrategia barroca mexicana lo representa su
admirable cocina, como corresponde a un
pueblo que se sabe ancestralmente hecho de
maíz. La reivindicación de los sentidos y el
disfrute de la mesa son modos importantes de
un proceso histórico que alcanza niveles
elevados con los múltiples usos del gran
alimento americano (tortillas, tamales,
tostadas, gorditas, chalupas, son algunas de
las muchas formas ilustres de esa familia
interminable) y que llega a cumbres
insospechadas cuando le da por combinar
chiles con chocolate, o manzanas y peras con
poderosas salsas rojas y picantes. Cuchi,
que acaba de estar en México, me cuenta que
Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla avanzan
cada vez más en la investigación que han
emprendido desde hace algún tiempo acerca
del carácter barroco de la gastronomía de su
tierra. Desde su escuela de cocina, “La
Bombilla”, contribuyen a comprender y
explicar mejor la compleja cultura mexicana.
No faltará quien persista en considerar al
barroco como sinónimo de manierismo, pero
como debe saberse, no todo manierismo es
barroco y viceversa. En la actualidad los
cocineros manieristas son más bien quienes
hacen minimalismo gastronómico o cumplen con
la ya fastidiosa rutina de la presentación
ornamental globalizada en los manteles de
cierta cocina pública. El gusto por el gusto
mismo, la afición por los contrastes, la
abundancia, el deseo de |
|
|
ofrendar a los viejos dioses, la
comunión y el regalo, son
manifestaciones del barroco, a
contracorriente de una cultura
capitalista que busca de manera
tediosa el ahorro y la simpleza (o
la simplura), la asepsia y la
pastilla. El maestro del barroco, el
cubano Severo Sarduy, nos recordó
que “ser barroco hoy significa
amenazar, juzgar y parodiar la
economía burguesa, basada en la
administración tacaña de los bienes:
el espacio de los signos, el
lenguaje, soporte simbólico de la
sociedad, garantía de su
funcionamiento, de su comunicación”. |
|
|
 |
|
Pablo, Paola, Edmundo, Yuri y
Refugio, del restaurante La Bombilla |
| |
|
Estudiar cómo un pueblo hizo del barroco una
propuesta de vida cotidiana para sobrevivir
y no sepultar su identidad en un parque
temático, es una fascinante propuesta de
investigación. Creo que la cocina mexicana
nos ofrece una fuente incomparable para
emprender ese trabajo, pero también podemos
rastrear en el Caribe y en pueblos del sur
de este continente donde los choques de
cultura han sido profusos y perennes. Es
más, podemos procurar que en aquellos
lugares donde la estrategia barroca parece
perdida para siempre, reaparezca, o aún, que
vaya brotando en los espacios que nunca la
albergaron. Todo es posible, porque el
barroco no es una tendencia del arte, sino
una forma de vida.
Merendemos, mientras tanto, chocolate de
Soconusco y leamos a Octavio Paz y a Alfonso
Reyes.
Freddy Castillo Castellanos
Rector de la UNEY |
|
