Gallo en chicha
Como se sabe, los hombres y mujeres de El
Salvador son de maíz y forman parte de la
antigua cultura del metate. Por eso las
tortillas y las deliciosas pupusas, a las
que, si pudiera, me abonaría de por vida. Se
alimentan, además, de su flor nacional, la
de izote y de la flor del loroco, como
corresponde a todo pueblo que hace de la
comida no sólo una práctica dietética, sino
también un placer jamás reñido con la
elegancia y la belleza. Y una que otra vez
se alimentan de gallo.
El gallo en chicha es un portentoso plato
salvadoreño reservado para celebraciones
especiales. Algunos podrían pensar que se
trata de una versión salvadoreña del coq au
vin, pero eso es dejarse llevar por las
apariencias y, como milenaria y
aristotélicamente sabemos, las apariencias
suelen engañarnos. Lo cierto es que el gallo
en chicha es mucho más que eso, porque en
realidad es más chicha que gallo. Y conste
que el gallo le es imprescindible a esta
deliciosa muestra de la sabiduría
gastronómica de Centroamérica.
Para Cuchi el gallo en chicha es, en verdad,
un prodigioso mole porque se hace con su
técnica y también con sus ingredientes. Su
apreciación surgió luego de presenciar cómo
una joven y excelente cocinera salvadoreña
concluía la cocción del legendario plato en
la residencia del embajador venezolano en El
Salvador, adonde fuimos por generosa
invitación de Wladimir Ruiz Tirado y de su
esposa, quienes ejercen la diplomacia a
partir de la cultura, como debe ser.
El gallo en chicha lleva cebollas, ajos y
tomates asados, así como semillas de auyama
y de ajonjolí tostadas y molidas. Explicó la
cocinera que todo lo anterior se muele junto
con los chiles secos y se sofríe en la grasa
que el gallo va soltando. Una vez sofrito se
le agrega el caldo en donde fue hervido el
gallo por dos horas. |
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(En este momento arribo al centro
inefable de la receta y se inicia mi
desesperación de cronista. ¿Qué
decir, ahora que llegó el trance
emblemático del plato? Resulta que
el gallo fue macerado durante un día
y hervido sólo en chicha de piña,
sin ningún otro ingrediente. El
caldo que sirvió para hacer la salsa
es el mismo donde el gallo debe
hervirse. Y ahí está el pequeño
detalle salvadoreño del asunto o el
auténtico desmarque culinario
mesoamericano, que no es otro que
este guarapo fuerte de piña de
Cuzcatlán que convierte al gallo en
chicha en una verdadera maravilla,
tanta, que Cuchi terminó dedicándole
la célebre frase consagratoria:
“Este plato valió el viaje”). |
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Finalmente se coloca al fuego hasta
que la salsa espese un poco,
agregándosele pasitas, zanahorias y
aceitunas rellenas de pimentón.
Cuando la salsa haya espesado se le
agrega panela. Para servirlo se fríe
un chorizo cortado en ruedas que se
le añade al gallo junto con la
salsa. Debe haber otras versiones,
pero la que referimos sabía a gloria
y provenía de unas manos y de un
fogón genuinamente salvadoreños.
El poeta Manlio Argueta en su novela
Cuzcatlán, donde bate la mar del sur
nos recuerda el carácter
celebratorio de este plato: “Cuando
nace un hijo varón se cocina un
gallo. Se cocina con chicha (…).
Tres gallos se comieron en la vida
Eusebio y Ticha”.
Que vengan más gallos, sea hembra o
varón.
Freddy Castillo Castellanos
Rector de la UNEY. |
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