El sofisticado mundo gourmet
El “mundo gourmet” se ha instalado en muchos
de nuestros países de una manera abusiva y
tentacular. Por todas partes nos topamos con
su presencia, cada vez más frívola y pagada
de sí. En especial, la vemos en la pantalla
chica, donde abundan las muestras de una
cocina, hecha más para ser vista, admirada y
deseada, que comida. Es el reino del
espectáculo culinario o la apoteosis del
ornato gastronómico que Roland Barthes
analizó en su insuperable libro “Mitologías”
hace varias décadas. En el fondo, nada nuevo
en verdad. Se trata, en rigor, de la vieja
retórica de la apariencia a la que los
críticos perspicaces se encargan de aguarle
la fiesta en algunos escenarios.
Uno de esos críticos de hoy es Matías Bruera,
quien ha presentado en Buenos Aires sus
cartas credenciales en dos libros
excelentes: “Meditaciones sobre el gusto” y
“La Argentina fermentada”, ambos editados
por Paidós. Bruera es un sociólogo porteño
nacido en 1967 que ejerce actualmente la
docencia en las Universidades de Buenos
Aires y de Quilmes. Además de investigar
acerca de “vino, alimentación y cultura”,
difunde sus trabajos en diarios y revistas.
Es miembro del equipo redactor de la
excelente publicación “Pensamiento de los
Confines” y colaborador del diario
“Pagina12”. Así que no se trata de un
improvisado ni de un comensal molesto por el
pésimo servicio sufrido en algún restaurante
del “star system” culinario de Palermo. No
estamos ante un diletante, sino ante un
intelectual que se acerca al tema de la
alimentación para recordarnos que ésta es
mucho más que “buena mesa” y mucho más aún
que la patética exhibición de “proezas de
creatividad gastronómica” de la ya
impresentable “cocina de autor”.
En su libro más reciente, “La Argentina
fermentada” (2006), Bruera revisa la
literatura y la historia de su país para
buscar explicaciones acerca de un fenómeno
que le preocupa: la coexistencia de un
“mundo gourmet” con la Argentina hambreada
del presente. No voy a glosar ese lúcido
rastreo por las páginas de Sarmiento,
Mansilla, Payró y Martínez Estrada, que son
algunos de los autores visitados por Matías
Bruera. Me limitaré a transcribir algunas
frases suyas referidas al contraste ya
expresado, por considerar que se trata de
una situación observable también en
Venezuela. Leamos, entonces, a Bruera:
“Somos testigos impávidos y complacientes de
la proliferación intestina de un dialecto
´gourmet´ que pone en evidencia nuestra vida
social y psíquica, y cuya articulación en el
panorama catastrófico de la alimentación
argentina es expresión |
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privilegiada entre variadas
actitudes materiales de la sociedad
(…).// Al observar la Argentina
culinaria de hoy, puede verse hasta
qué punto las sensibilidades gozan,
a veces, de una especie de
intemporalidad superior a las
llamadas condiciones materiales de
una sociedad. La década de 1990 ha
eliminado el pudor. El exacerbado
estímulo ´gourmandise´ se
corresponde con un nivel determinado
de las relaciones humanas y de la
configuración de las emociones.
El mundo ´gourmet´ es un programa,
una estética y una ética frente a la
desprotección, el hambre y el
reparto de alimentos. Y es también
un suplemente cultural de la culpa,
pues así como antepone lo individual
a lo social, privilegia el parecer
contra el ser, la apariencia frente
a la realidad, y enmascara, gracias
a la primacía concedida a la forma,
el interés otorgado a la función,
con lo cual lleva a hacer lo que se
hace como si no se hiciera (…)”. |
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Palermo Soho. Buenos Aires |
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Casi agotado este espacio, sólo nos
resta añadir que recomiendo a todos
la lectura de “La Argentina
fermentada”, por su pertinencia, su
agudeza y su calidad reflexiva y
literaria. Para algunos quizá
resulte doloroso el recorrido por
sus páginas. Otros se sentirán
aludidos y, quizá, insultados. Para
quienes compartimos su espíritu y su
letra, la lectura de este libro
constituye, sin duda, una delicia.
No puedo concluir sin agradecer a
Zinnia Martínez y a Gerardo Zavarce
el haberme dado noticias de esta
formidable obra de Matías Bruera el
día en que se acercaron a la UNEY. A
ellos dedico esta nota apresurada
desde Buenos Aires.
Freddy Castillo Castellanos
Rector de la UNEY |
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