DOLLY IRIGOYEN Y LOS ESPACIOS CULINARIOS

Cuchi y Dolly en el Espacio Dolly

No todos los chefs de la televisión forman parte de la utilería del "mundo gourmet". Hay quienes son verdaderos creadores, sobre todo porque aman el acervo popular de la cocina. Hoy quiero compartir con ustedes la sencillez y la autenticidad de la argentina Dolly Yrigoyen, plasmada en una entrevista de Página12 realizada por Soledad Correa y Sergio Di Nucci hará unos cuatro años:

“¿Cómo explica Dolly Irigoyen la devoción que siente la gente por Dolly Irigoyen? Cuando estabas en tevé eras la cocinera que más mails recibía... Y tus devotos no se cansan de destacar que tu forma de cocinar nunca es pretenciosa.

–Yo no sé si hay devoción, y en todo caso, ¿cómo voy a explicarlo? A ver, cuando empecé a hacer televisión temblaba. La gente me reconocía en la calle y de pronto tomé conciencia de que del otro lado había mucha gente que me veía. Por suerte tuve la prudencia de darme cuenta de que yo no era actriz ni estaba en una telenovela (...). Me imagino que lo que gusta es lo cotidiano, lo auténtico ¿no? Y otra cosa que me dicen es que soy generosa, en el sentido de que no guardo secretos... No es nada más que eso.

Te escuchamos decir una vez que disfrutabas comer langosta en un restorán top, pero que no era menor el placer de comer unas papas a la huancaína en un bar boliviano o peruano de Liniers. ¿No es aburrida, no es monótona, la comida argentina en relación con la de Perú, la de Chile, la de México, la de Bolivia?

–No. Olvídense de Buenos Aires. Yo creo que la comida está en la calle. Si voy a Bolivia, como en los mercados. Si voy a México, como tacos al pastor en la calle y me tomo la raspadita. Creo que en Perú y en México hay más identidad relacionada con los alimentos. Argentina en cambio ha tenido un proceso tan largo de inmigración que sus raíces son difíciles de seguir hoy en día. La comida argentina no es aburrida, al contrario, es muy rica, pero hay que redescubrirla. ¿Por qué no usamos porotos en nuestra cocina? ¿Por qué se usa tan poco la soja en legumbre? Yo quiero que las nuevas generaciones de cocineros rescaten esta dimensión de la cocina argentina, esta cocina de producto (...) en cualquier pueblo de Salta o de Mendoza podés comer comida regional, desde una torta de grasa hasta una empanada salteña o un tamal. Lo que sí sucede aquí es que hay cierta aprensión a comer en la calle.

¿Tenés un ranking de comidas latinoamericanas?

–Sucede que yo creo que la comida es de la tierra. En cada lugar es interesante descubrir la comida que da esa tierra. Hay momentos además muy especiales. Uno puede disfrutar de comidas en relación con lugares y momentos. Para mí, comer en la plaza de Purmamarca, con ese silencio y esos colores, una empanada, y tomarme un torrontés, hace que me sienta comiendo el manjar más importante de mi vida. Si voy a Ushuaia y me convidan con una centolla, también. Si estoy en Chiloé haciendo culantro en hoyo durante horas, hablando con la gente y compartiendo ese rito, por más que pasen de cocción el mejillón, ¿qué te puedo decir? Es fantástico. Comer ostras con limón en el mercado de Chile... O en México, en Puerto Vallarta, que hay un súper restorán donde comí la comida mejor elaborada, pero a las dos de la mañana, cuando comimos taquitos al pastor en un chiringuito cerca de la playa, bueno, el sabor era distinto. O en Perú y su ceviche... Yo creo que la comida es de la tierra de cada lugar, y resulta un poco intransferible”.

Freddy Castillo Castellanos

Rector de la UNEY.