SARMIENTO Y LA
GASTRONOMÍA
A Domingo Faustino
Sarmiento la correspondió fundar, recrear
esclarecer, falsificar, gobernar y soñar a
su Argentina, la suya, que fue también la de
muchos, aunque no la de todos. No dejó
títere con gorra en su apasionado menester
político, periodístico e intelectual. Cuanto
emprendió lo hizo con fervor, con
entusiasmo, sin mesura y con total entrega.
No conoció “el arte infame de hablar a media
voz”. La suya fue completa, sonora y clara.
Montonero de la batalla cultural, lo llamó
Groussac, pero era un montonero que atacaba
de frente, nunca por mampuesto. Alcanzó la
cifra prodigiosa: 77 años. Murió fuera de su
patria, en Asunción. Ni ayer ni hoy, nadie
ha sido neutral ante su obra.
Su Facundo es
literaria y sociologicamente un libro
fundacional, una referencia imprescindible
para comprender a la Argentina. Biografía,
crónica, ensayo, historia. Sin género
preciso, el libro de Sarmiento fue el primer
clásico argentino. En él hay política,
sociología y literatura, literatura de la
buena. “Facundo” contiene, además, la
ética y la estética de una generación que
tuvo en Sarmiento a su integrante de mayor
inteligencia, audacia y brillo. Sin duda, el
sanjuanino fue el intelectual más completo
de su tiempo: periodista, guerrero,
político, escritor, maestro, diplomático,
polemista, Gobernador provincial y
Presidente de la República, oficios y cargos
que ejerció con personal arrebato y a los
que imprimió el sello inconfundible de su
feroz sinceridad. La implacable recusación
que hizo de lo que él llamo la “barbarie”
fue tan vehemente que ella misma terminó
siendo bárbara. Sin proponérselo, Sarmiento
en Facundo cultivó la paradoja: los
despreciados gauchos fueron los seres mejor
tratados en su descripción, incluido “el
gaucho malo”. A ellos dedicó lo más efectivo
y cálido de su prosa improvisada. Su odiado
Rosas, el mismo Rosas de sus invectivas,
llegó a decir lo siguiente: “El libro del
loco Sarmiento es de lo mejor que se ha
escrito contra mí; así es como se ataca,
señor, así es como se ataca. Ya verá usted
como nadie es capaz de defenderme tan bien,
señor”. |
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Desbordado en el
estilo literario, parece que también
lo fue en la mesa. Groussac se
asombró cuando por vez primera lo
vio comer. Lo hacía con tantas ganas
y con tan evidente sentido del
disfrute, que resultaba imposible no |
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advertir el don
de su gula. Matías Bruera en su
libro “La Argentina fermentada”
refiere una anécdota preciosa que
revela el gusto de Sarmiento no sólo
por algunos platos, sino también por
el incordio que podía causarle a
algunos comensales “refinados” y
rastacueros la “criolla barbarie” de
su irreverencia culinaria. El hecho
ocurrió en su residencia del Tigre
durante una comida en la que se
encontraba también el Presidente de
la República. Después de la
exquisita ingesta, Sarmiento aclaró,
para asombro y asco de algunos, que
les había servido carpincho por
liebre, es decir, chigüire asado y
no el civet que los sifrinos
presentes creían haber degustado.
Agregó el maestro: “La carne es
excelente, y en una fiesta veneciana
tenida en el Carapachay todo el High
Life gustó en general de un enorme
carpincho asado, chupándose los
dedos las damas que no sabían que
era carpincho, y relamiéndose los
bigotes los machos que lo sabían”.
Sin duda,
Sarmiento sabía bastante más que sus
adoradores de ayer y de ahora,
muchos de los cuales siguen
desconociendo las delicias del
chigüire.
Freddy
Castillo Castellanos
Rector de la
UNEY. |
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