(Prensa UNEY.Anairene Asuaje).- Ser el chef más famoso del país no es algo que le cueste reconocer con falsas modestias. Sumito Estévez lo asume tras haber dedicado 20 años de su vida exclusivamente a la cocina y dar a conocer su trabajo en prensa, radio, televisión e internet. Sobre lo que significa ser un cocinero y cómo particularmente lo ha enfrentado por dos décadas, estuvo conversando en la conferencia de clausura de la semana aniversaria de la Universidad Nacional Experimental del Yaracuy (UNEY).

“Finalmente estoy en la UNEY, institución que ha sido bastión de la investigación gastronómica en nuestro país, que arropa nuestra área y donde han tenido grandes nombres como Rafael Cartay y José Rafael Lovera. Estoy muy complacido y por eso lo escribí con sentimiento en la columna del periódico”. Así introdujo Sumito su ponencia, aderezada con muy buen humor.

Aseguró que para ser cocinero hay que nacer estructurado para saber decir “sí, señor, no señor”, según el caso, con actitudes automáticas que están implícitas en el hecho de practicar este oficio. También señaló que los cocineros se reconocen, se atraen, son una raza con códigos muy parecidos fáciles de identificar a distancia. “La vida de cocinero no es como la de civil, es una forma de vida que poco entienden los de afuera”.

Esto lo explicó relatando lo duro de ser cocinero de su propio restaurante, nombrando como características fundamentales de su oficio: acostarse a las 2 a.m., llegar a las fiestas cuando ya se están terminando, padecer de úlceras por las irregularidades de las horas de comida, el estrés generado por la hora de llegada a su casa y la falta de seguridad en la calle. Señala que todo esto no es anecdótico para quien comparte su vocación porque simplemente es parte de la cotidianidad y así lo confirmó su compadre desde el público, el chef Francisco Abenante de El Círculo Restaurante de Barquisimeto.

“Sin embargo la gente jura que por uno ser chef y tener un restaurante es un empresario rico. Somos empresarios, pero manejamos costos, flujo de caja, nómina. Yo tengo trece empleados, a mi esposa en la caja y a mi hijo atendiendo las mesas. No es fácil”, apunta quien ahora dirige el restaurante El Comedor, en conjunto con Héctor Romero quien ha sido su compañero y socio por diez años.

Con Romero también fundó el Instituto Culinario de Caracas en el año 2003 y allí proporciona a sus alumnos herramientas de disciplina y técnicas suficientes para desempeñarse en el creciente y veloz mundo culinario. “Cuando íbamos a abrir la escuela, el Ministerio de Educación nos dio permiso de educación para adultos, pero nos pidieron el diploma que íbamos a otorgar. El diploma decía “cocinero” y me lo rechazaron porque eso no es una profesión”, relata con indignación quien ha hecho justamente de esta profesión su forma de vida. Al final, logró entregar diplomas con el título de cocinero.

Mediático confeso

“La gente me critica mucho porque soy un mediático y ahora los chef somos famosos. Si yo hubiera sido surfista seguramente tendría un programa de surf porque eso me gusta y quiero aclarar que el mediático soy yo, no la profesión”, afirma al confesar que ha recibido duras críticas de las academias, precisamente por esa popularidad difundida en los medios gracias a su programa televisivo en Gourmet Channel de proyección internacional, su micro radial El diario de un chef en señal nacional por la emisora Onda (ambos de transmisión diaria), su columna semanal en el diario El Nacional, su página www.sumitoestevez.com y su blog www.sumitoestevez.blogspot.com. “Lo mediático no se separa de la academia y lo que esperamos es que la academia nos quiera, poder aprender de ellos, leer sus investigaciones, conocer sus trabajos”.

Celebra que desde hace cuatro años los cocineros más reconocidos del país han tenido la capacidad de ir abriendo sus propios restaurantes, sosteniendo que es el sueño de todo cocinero. “Es muy duro trabajar el concepto de otros, ser cocinero y tener que hacer lo que indique el dueño. Lo ideal es que cada uno refleje en su propia taguara sus propios sueños”. Pero a la vez lamenta que en muchos casos se estén dejando en manos de las industrias platos tradicionales como el tequeño porque es más fácil comprarlo en el supermercado que elaborarlo en su totalidad, lo cual considera lamentable porque no se transmite su esencia a las nuevas generaciones.

Contó como anécdota la forma en la que conoció a la UNEY, cuando el docente y licenciado en Ciencia y Cultura de la Alimentación Osmany Barreto, le envió un correo electrónico tras ver uno de sus programas dedicados a la hallaca. “Esa carta la respondí porque era una carta inteligente”, expresó al referirse al llamado de atención que Barreto le hacía por su forma de presentar este palto típico, pidiéndole que no subestimara las técnicas populares de preparación, mostrándolas sólo como una práctica de la pobreza.

Culminó animando a los estudiantes de Ciencia y Cultura de la Alimentación a trabajar por regionalizar nuestra cocina, huirle a la palabra “rescate” que suele referirse a los rescates personales, documentar porque es una actividad poco practicada en la gastronomía y luchar porque los cocineros sean considerados garantes del acervo cultural de un país, asegurando también que esta primera visita a la UNEY es el comienzo de una “larga amistad”.